Poľovnícke právo – Jágerek – Jégerek – Jägerrecht a zopár receptov z divinovej pečene

Tomu, kto uloví raticovú zver, už tradične patrí srdce, pečeň a obličky, ale v niektorých krajinách aj pľúca, jazyk a brušné sádlo. Podľa Ottovej encyklopédie Poľovníctvo (2014) jedlé vnútornosti ulovenej zveri podľa starého zvyku patria tomu, kto ulovil a vyvrhol. Hovoríme, že je to poľovnícke právo. Aj u nás sa v minulosti delilo na veľké a malé, v nemecky hovoriacich krajinách je tomu tak dodnes. Veľké právo okrem jedlých vnútorností tvorili aj krk a boky oddelené za tretím rebrom. Dnes najčastejšie lovcovi patrí malé právo, jedlé vnútornosti a tuk z brušnej dutiny, ktorý možno vybrať rukami. Ak zver nevyvrhuje lovec, ale sprievodca , malo by poľovnícke právo patriť jemu, alebo sa s lovcom rozdelia. Stáva sa, že nie každý lovec si toto právo aj v súčasnosti uplatňuje. Mnohokrát poľovníci vnútornosti nechcú a je to veľká škoda! Niekto si však rád vezme aj za druhého. Potom využije vnútornosti v domácej kuchyni. Ale niekedy zostávame v revíri aj dlhšie a vieme pripraviť jégerek či jágerek aj prírode. Recept na jégerek podľa môjho otca nájdete v knihe ako teplé predjedlo slovenské.

Ja musím za seba povedať, že jégerek milujem, na toto jedlo ma naučil otec. Robíme ho na mnoho spôsobov, experimentujem a nikdy neľutujem. Posledne som sa inšpirovala Daliborom Pačesom a jeho receptom vo Světe myslivosti, Danielia pečeň s figami a rozmarínom. Pripravila som tiež danieliu pečeň, ale pridala som okrem fíg aj datle a čerstvé brusnice. Recept nájdete na stránke Divočina na telíři/na tanieri na facebooku, ale aj na konci tohto článku. Ak mám možnosť získať starú kuchársku knihu, veľmi sa poteším. A zvlášť, ak je to divinová kuchárka. Nachádzam v týchto knihách ohromnú inšpiráciu a rada čítam tie vyše 100 rokov staré kvôli vtedajšej slovenčine i češtine. Slovenčina je nádherná, ľubozvučná, ale v minulosti má úžasné čaro, ktoré si vychutnávam. Vybrala som Vám zopár receptov na prípravu pečienky a obličiek. No a keďže aj niektorých z autorov osobne poznám, pozdravujem ich a ďakujem za inšpirácie!

Ľudmila Danková z Báčskeho Petrovca vo Vojvodine: Kuchárka (1957)

Pečeňový paprikáš. 500 g pečene, 4 PL spustenej masti, 2 väčšie cibule, 6 strúčikov cesnaku, , mletá červená paprika, vody, soľ.

Na masti upražíme doružova na kolieska nakrájanú cibuľu, pridáme nadrobno nakrájaný cesnak, červenú papriku, odblanenú, pokrájanú pečeň, opražíme, podlejeme vodou a dusíme do mäkka. Keď je už pečeň mäkká, osolíme. Paprikáš môžeme pripraviť aj s kyslou smotanou, ktorú zatrepeme hladkou múkou a necháme prevrieť.

Poláčková, Poláček, Pačes  Speciality ze zvěřiny (2016).

Játra z divočáka s celerem. Veľmi zaujímavá kombinácia chutí, kde je čerstvý zeler, muškátový kvet, citrón, worchesterská omáčka a čierne korenie. Jednoduchý recept s fantáziou zo skvelej, bohatej knihy na recepty z diviny.

Oldřich Koudelka: Kulinaření s Hubertem (1994)

Šumavská srnčí játra. Tak tieto sa pripravujú celé, so slaninkou, so slaninou, klinčekmi a cibuľou. Autor pridáva tymián, borievky, šalviu, čierne korenie. Soliť na záver a podávať s čerstvou zeleninou a opekanými zemiakmi.

Václav Soukup: Lovcova kuchyně (1909) Dančí játra. Pečienka sa pripravuje v celosti, dobre vypraná vo vode, dobre obložená cibuľou a slaninou, obaléná v múke, opražená prudko na oleji, pridať klinčeky, bobkový list, podliať vývarom a 30 minút dusiť. Na záver pokvapkať citrónovou šťavou, pridať nakrájané zavárané perlové cibuľky a zopár nadrobno nakrájaných kapár. Ak by sa omáčka zdala hustá, môžete rozriediť opäť vývarom. Mňam, to bude dobrota!!!

Bohumila Jermářová: Vzorná česká kuchařka (1900). Recept č. 1492 Srnčí játra smažená. Nuž tu pani vraví, nakrájať, osoliť, obaliť v trojobale a vypražiť! Ja vravím! Soliť na konci!!! Ale tip na servírovanie z roku 1900, obložiť misu do venca a do stredu v miske ponúknuť citrónovú alebo sardelovú omáčku a ešte doložiť plátky citrónu.

Marcela Motrová a kol.: Myslivecká kuchařka (1968) Jelení játra I. Základ je dobre namočiť pred prípravou do mlieka.  Potom plátky s nastrúhanou cibuľou opražiť na masle, asi 10 minút, hotové zaprášiť múkou, podliať vývarom, prevariť, pridať mleté nové korenie (juj to bude voňavé), lyžicu octu, lyžicu cukru a lyžicu horčice! Na záver osoliť! Tak na toto sa celkom teším!

Dáša Ostertágová: recepty ze zvěřiny a ryb (2002)

Srnčí ledvinky lesnické. Dobre očistené ľadvinky nakrájame na slížiky, sparíme vriacou vodou, prepláchneme a necháme dusiť na nakrájanej a osmaženej cibuľke. Ke´d sú polomäkké, zaprášime múkou, podlejeme vývarom, premiešame, pridáme borievky, čierne korenie, udusíme do mäkka, podlejeme červeným vínom, pridáme nakrájané šampiňóny, podusíme a podávame s jáhlami (pšeno, lúpané proso) alebo varenou pšenicou.

Dušan Čatloš a Zdenka Horecká: Špeciality poľovníckej a rybárskej kuchyne (1999)

Jelenia pečeň dusená v smotane. Umytú, odblanenú pečeň necháme 24 hodín odležať v mlieku. Osušenú prešpikujeme slaninou, na masle speníme nakrájanú cibuľu, pridáme pečeň a kyslú smotanu a dusíme domäkka. Až nakoniec osolíme a nakrájame, podávame so zemiakmi.

Prajem Vám dobrú chuť! Lesu a lovu zdar!

Recept z Divočiny na tanieri – Danielia pečeň s ovocím.Nikto učený z neba nespadol. Učíme sa od skúsenejších. A rady. Dnes ma inšpiroval recept z Speciality ze zvěřiny od Gurmet Dalibor P. na Danieliu pečeň s figami. Sladké ovocie v kombinácii s divinou milujem!!! Postup je podobný môjmu jágereku z Svetová poľovnícka kuchárska kniha CIC Moje hrátky s chuťami dopadli nasledovne:  Na diviačej masti opražte do biela plátky pečienky, dnešná bola tiež z daniela ( dobre odblanená, vyčistená). Nezabudnite!!! Nikdy nesoliť pred tepelnou úpravou pečienku. Ja solím až na samom konci.
Opraženú pečienku vyberieme deravou lyžicou a nechajte prikrytú odpočívať na teplom mieste.
Do výpeku pridajte asi 40g madla a opražte na krúžky nakrajanú červenú cibuľu a 2 šalotky. Pridajte 2 hrste sušených fíg, 2 hrste sušených datlí bez kôstok a 2 hrste čerstvých brusníc. Brusnite dodajú kyselkavú pikantnú chuť.
Prelejeme redukciou z aceto balsamico, pridáme lístky čerstvého rozmarínu, vetvičku tymiánu, pár bobúľ borievok a hojne podlejeme divinovým vývarom.
Pečienku dáme späť, pokoreníme čerstvým korením 3 farieb, ak je treba, podlejeme ešte vývarom a necháme omáčku jemne zredukovať. Na záver dochutíme čerstvo mletou hrubozrnnou soľou.